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제1장 차(茶)의 종류

1. 차(茶)의 정의

 차는 차나무(camellia sinensis O. K.untze)의 여린잎을 채취하여 가열하거나 발효시켜서 만든 것으로 발효정도에 따라 녹차, 발효차, 후 발효차로 구분하며 찻잎 채취 시기에 따라 등급이 나뉘어진다.

봄차 첫물차인 경우 지역 마다 편차가 있을 수는 있으나 곡우전(4월 20일경)에 채엽한 차를 우전차라고 부르며 4월 21일~ 4월 30일 까지의 차를 세작, 5월 1일~ 5월 15일 채엽한 차를 중작, 5월 16~5월말까지 채엽한 차를 대작이라 부른다.

봄차 수확이 끝난 6월 초순에 기계수확으로 채엽한 대중차(엽차)는 식품첨가물이나 가루차 용도로 사용된다.

이후 엽차수확은 차밭 환경이나 수확시기에 따라 연간 3~4회 가량 수확이 가능하다. 

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2. 차(茶)란 무엇인가?

 차나무는 차나무속(Thea)과 동백나무속(Camellia) 두가지 이론으로 의견이 분분하였으나 스웨덴의 식물학자 린네가 1753년 5월 최초로 데아 시넨시스(Thea sinensis)라고 부르다 3개월 후 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)로 바꿔

현재 차나무를 동백나무 속으로 분류하여 카멜리아 시넨시스camellia sinensis (L.O. K.untze)로 현재 사용되고 있다. 

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3. 차나무 잎의 크기에 따른 분류

1) 소엽종: 중국 동남부와 한국, 일본 , 대만 등지에서 많이 재배되며 주로 녹차제다에 많이 사용된다.

2) 대엽종: 중국 호북성, 사천성, 운남성 일대에서 재배되는 중국 대엽종과 인도 아쌈, 매니푸, 카차르, 루차이 지방에서 재배되며 주로 발효차 제다에 적합하다.

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위 사진은 다도락다원에 식재된 대엽종 차나무로 큰잎의 경우 약 18~20cm에 달하는 차나무 잎으로 수령은 약 120년 정도이며

발효차로 제다 했을때 독특한 풍미와 향을 지니고 있으며 특히 재배 면적당 수확량이 많아 마을 대표 차나무 육성 개발에 연구 자료가 될 듯 하다.

현재 약 십여수의 대엽 차나무를 야산에서 채집하여 다원에 식재한 후 삽목을 통해 수량을 늘려가며 마을 전체 조경과 다양한 차 품종을 개발하는 사업을 진행중이다.

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4. 6대차(茶)류

차는 세계적으로 수만종의 차가 있다고 전해지며 기본적으로 6대차류를 기본적으로 나누고 있다. 

불발효차인 녹차와 부분 발효차인 청차 계열의 차 그리고 완전 발효차인 홍차, 미생물차인 흑차가 있으며 흑차의 대표적인 차는 호남성에서 제다되는 호남흑차와 운남성의 보이차가 만들어지고 있으며 우리나라에서 주로 생산되는 잎차는 녹차와 완전발효차인 홍차 등급의 차가 주로 생산된다.

떡차는 장흥 청태전과 보성 뇌원차가 전통차 복원과 문화 계승의 움직임에 따라 지역 특산품 형태로 제다 업체에서 다수 생산되며 일부 과일이나 기능성 원료를 혼합한 블렌딩 떡차도 생산되고 있다.

1) 녹차

 녹차는 발효하지 않은 불발효(不醱醱酵)차로 분류되며, 살청방법에 따라 덖음차와 증제차로 나뉜다.

①덖음차: 가마솥에 찻잎을 넣어 덖어 만든차로 부초차(釜炒茶)라고도 하며 구수한 맛과 향이 특징이다. 신선한 찻잎을 가마솥에 넣고 찻잎의 여린정도에 따라 적당한 온도에서 살청한 뒤 유념(찻잎의 수분을 고르게 하고 섬유소를 파괴시켜 차를 잘우러나오게 하는 과정)하는 과정을 3~4회 반복한 뒤 솥에서 은은한 온도로 가향작업을 거친다.

②증제차(찐차)는 찻잎→증열에의한 살청→조유→유념→중유→정유→건조→제품 공정을 거쳐 제조된다.

  주로 일본 시즈오카 지역에서 생산되는 차로 담백한 맛이 특징이다. 우리나라 사람들에게는 누룽지 정서가 젖은 탓인지 1차가공이 끝난 증제차를 다시 가마솥에 덖어 구수한 맛을 살린 증제후 덖음방식의 차가 대체로 보급되고 있다.

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찻잎채취

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덖음과정

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완성된 녹차 (우린 녹차)

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우려낸 잎 (葉底)

2) 부분 발효차

① 발효정도가 30~70%인 부분 발효차는 대체적으로 청차로 분류하며 대표적인 차는 우롱차, 철관음등이 있다.

② 찻잎→일광위조→실내위조→덖음(살청)→유념→1차 건조→건조→제품 공정으로 제조된다​

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청차류(오룡차,철관음,표향 등)

3) 완전 발효차(홍차)

① 홍차는 85%이상 발효차된 차로 분류되며, 찻잎→위조→유념→발효→건조→제품 공정을 거쳐 제조된다.

② 홍차는 찻잎 중에 함유된 산화 효소를 이용한 전발효차로 발효과정에서 화과향이 짙어 차제조 과정에 향을 쫓아 벌들이 날아들기도 한다.

발효가 덜되면 밋밋한 풋향이 나며 발효가 넘치면 쉰내가 날수도 있다. 좋은 차는 혀의 양끝에 단침을 고이게 하며 발효차 특유의 풍미를 느낄 수 있다.

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시들리기 작업

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유념 후 덩이진 찻잎을 풀어준다.

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홍차 엽저(차우린 잎)

4) 후(미생물)발효차

①  후발효차인 흑차는 미생물차로 제대로 숙성된 차는 기간이 지날 수록 고가로 형성되어 투자 수단으로 이용되고 있으나 차에 대한 지식이 없이 무조건 구매하여 손해를 보는 일도 더러있다. 좋은 차는 원재료의 선택과 위생적인 시설에서  제대로된 공정으로 만들어져야 올바른 흑차로 탄생된다.

차전문가의 올바른 지도와 긴시간동안 차시음을 가지다 보면 나름의 차기준을 정립할 수 있으며 가격이 적당한 좋은 차의 인연도 가질 수 있다.

② 흑차는 생차(生茶)와 숙차(熟茶)로 나뉘며, 생차는 청병(靑餠)이라고도 하며 깔끔한 풍미를 느낄 수 있으며 당해 년도에 생산된 차는 거의 녹차에 가까운 맛이나 오래되고 제대로 보관된 차는 무미에 가까운 부드러운 향미를 느낄 수 있다.

③ 숙차(熟茶)의 경우 단기간 미생물차를 다량생산하기 위한 제다법으로 찻잎→살청→유념→일광건조→퇴적→발효→건조→성형→제품 공정으로 제조된다.

일반적으로 탕색이 진한 흑갈색으로 소비자들은 숙차를 보이차라고 판단하는 경향이 많지만 보이차 매니아의 대부분은 청병을 즐겨마시며 진정한 보이차라고 입을 모은다.

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보이차

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호남흑차